¿Cuáles son los principales defectos del vino, a qué se deben y cómo podemos reconocerlos? He aquí una breve guía para ayudarte a identificar y evaluar las sensaciones negativas que pueden producirse durante la cata de vinos.
Oxidación
La oxidación es un fenómeno natural que se produce cuando las sustancias orgánicas (como las presentes en el vino) se exponen a la acción del oxígeno. En sí mismo no es un fenómeno negativo, ya que en algunos casos (vinificación en reducción) es necesario para apreciar la complejidad olfativa de un vino. Sin embargo, cuando es excesivo, las consecuencias también pueden estimarse a nivel visual y gustativo.
La oxidación es uno de los defectos del vino más comunes y se produce cuando un vino es viejo o está mal almacenado. La primera alteración es a nivel visual, con colores oscuros y deslucidos, o con la presencia de un velo que altera su transparencia. A nivel olfativo y gustativo, puede haber un principio de acescencia (fermentación acética) y de maderización (oxidación del alcohol etílico con formación de acetaldehído) que le da el sabor típico de los vinos oxidados.
La exposición prolongada a fuentes de calor también puede favorecer el efecto madeirizado de los vinos (o cocido de los vinos), especialmente los blancos. Los fenómenos de oxidación también se ven favorecidos por una exposición excesiva a la luz, que afecta especialmente a los vinos blancos en botellas transparentes. Los vinos destinados a ser almacenados durante más de un año se suministran, por lo general y de forma adecuada, en botellas de color, cuya función es proteger el vino de la luz.
Olor (y sabor) a corcho
El llamado “sabor a corcho” se debe a la presencia de una sustancia, el 2,4,6-tricloroanisol, en el corcho. Es un defecto sistemático, en el sentido de que suele afectar a lotes enteros de corchos (y botellas).
El olor se desarrolla con el tiempo, por lo que es difícil de detectar en corchos nuevos, lo que lo hace especialmente insidioso. Este es uno de los defectos del vino más raros, ya que los productores de corcho limpian los lotes de corcho antes de su uso. Sin embargo, al ser este defecto inherente a la naturaleza del material, no hay garantía de que se elimine por completo.
El olor a corcho es fácilmente reconocible en la mayoría de los casos: recuerda a un perro mojado o a un sótano húmedo. La forma más fácil de detectarlo es oler el corcho, no el vino: si el corcho “huele a corcho”, el vino también olerá a corcho. Si el corcho sabe a vino, no debería haber sorpresas.
Más difícil de reconocer si es menos intenso, en estos casos suele dar lugar a disputas, especialmente con restauradores o sumilleres poco profesionales. En los casos dudosos, siempre hay que cambiar el vino: en este caso “el cliente siempre tiene razón”. Recuerda que los restauradores reciben generosos descuentos de los productores para compensar las botellas defectuosas, así que no te sientas mal sin decides devolver un vino que sabe a corcho.
Compuestos de azufre
El derivado del azufre más importante en el vino es el dióxido de azufre (SO2), que se añade en forma de sales (sulfitos y bisulfitos) en varias fases de la vinificación como antioxidante, antibacteriano y antifermentativo.
El dióxido de azufre no tiene un olor especialmente fuerte y tiene un umbral olfativo muy alto. Aunque es responsable de molestos dolores de cabeza en las personas más sensibles, es difícil de detectar e incluso si está presente en cantidades significativas (en cantidades bajas, hasta 200 mg/l en los vinos blancos, está permitido por ley) no es necesariamente un defecto.
Por otro lado, están los compuestos sulfurosos, especialmente los mercaptanos, que pueden derivar de una oxidación en la que intervienen el alcohol y el dióxido de azufre, y que tienen el típico olor a huevo podrido. En este caso, el umbral olfativo de estos compuestos es muy bajo y son inmediatamente reconocibles si están presentes.
Fermentaciones secundarias
Muchos vinos tienen azúcar residual, no sólo los vinos dulces. Hasta 10 g/l de azúcar un vino se define como “seco”.
Si el vino no se ha filtrado cuidadosamente, o si no se ha añadido anhídrido sulfuroso después de la fermentación (el anhídrido sulfuroso tiende a desaparecer espontáneamente con el trasiego), el azúcar residual puede volver a fermentar en la botella y dar lugar a una efervescencia en un vino que no debería ser efervescente.
La presencia de burbujas o el clásico sonido del gas durante el descorche lo revelan. Aparte de los vinos espumosos, hay que señalar que algunos vinos particulares (Riesling o Grüner Veltiliner alemanes, por ejemplo) y ciertos estilos de vinificación tienen una ligera acritud de CO2 como característica organoléptica.
Defectos debidos al moho o a las bacterias
El vino es un alimento vivo. Los mismos fenómenos de fermentación durante la vinificación y los cambios organolépticos durante el envejecimiento se deben a la intervención de los microorganismos presentes en el vino.
Aparte de las fermentaciones postalcohólicas (maloláctica y acética), todas las transformaciones bioquímicas colaterales tienen un efecto positivo, que es añadir complejidad al vino.
Pero si te excedes, los aspectos negativos prevalecen. La acidez volátil (ácido acético, consecuencia de la fermentación acética) es perceptible como un defecto (pico o acescencia) si supera alrededor de 1 g/l. Las colonias de bacterias pueden formar películas semigelatinosas en la superficie del vino o darle un aspecto “aceitoso”.
Ciertas levaduras conocidas como brettanomycetes que se desarrollan fácilmente en la madera de las barricas mal desinfectadas dan lugar a notas de estiércol, sudor de caballo, pero también de humo o queso. En algunos grandes vinos, un bajo nivel de brettanomyces puede incluso considerarse positivo, ya que aporta más complejidad al bouquet.
Los no-defectos del vino
Ya hemos mencionado algunos de los no defectos del vino en relación con la acidez volátil o “bret”. Otras alteraciones comunes en el vino que no son defectos en niveles modestos son, por ejemplo, la cristalización de los tartratos, que suele producirse en los vinos blancos (que tienen una acidez más fija) y que puede eliminarse cómodamente con una simple decantación.
Otra sensación que no es del agrado de todos es la nota herbácea, marcador característico de ciertas variedades de uva como la Sauvignon Blanc y la Cabernet Franc. A nivel varietal es aceptable, pero aunque no sea un verdadero defecto, ciertamente compromete la elegancia de un vino si es excesiva.
