El vino es una de las tradiciones humanas más antiguas que aún hoy sigue siendo muy actual. Muchos somos los que disfrutamos de este néctar en todo el mundo y varios millones son las botellas que se producen cada año. ¿Pero cuántos de nosotros saben cómo se hace el vino?
¿Basta con tomar unas uvas, exprimirlas y dejarlas reposar para obtener vino? Todo suena muy simple, pero ¿es realmente así? Pues es evidente que no: la elaboración del vino no es un proceso tan sencillo.
Aunque la cultura del vino nació prácticamente con el hombre paleolítico y nos ha seguido en las diversas etapas de la historia, como el hombre también las técnicas de vinificación han experimentado profundas transformaciones.
En la actualidad, la mayoría de las bodegas, siguen unos pasos determinados para producir sus caldos. Vamos a intentar describir en 10 pasos cómo se hace el vino.
Antes de describir cómo se hace el vino, una pregunta es imprescindible: ¿qué es el vino? No es un simple zumo de uva, sino un producto que se elabora mediante la fermentación alcohólica (total o parcial) del zumo recabado de la uva, que se llama mosto. Esta fermentación se desencadena por levaduras naturales presentes en las pieles de las bayas que transforman gradualmente los azúcares presentes en la pulpa hasta que se convierten en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Cómo hacer vino eligiendo las uvas apropiadas
Habiendo entendido el mecanismo al menos intuitivamente, la segunda pregunta que surge es preguntarse qué variedades de uva usar. El vino, de cualquier tipo, sabor y color que se desee producir, debe producirse a partir de bayas de vides de la especie vitis vinifera o de otras cualidades que siempre hayan sido previamente cruzadas con esta vid.
Las uvas que se comen comúnmente en la mesa, por lo tanto, no son adecuadas para hacer vino. Hay varias variedades de uvas para elegir, todas y cada una de ellas muy validad para hacer vino. Pero aquí no solo los factores climáticos y la composición del suelo, sino también los factores de gusto personales sobre el tipo de vino que desea producir, que van desde el blanco, el rojo, el rosado, seco, dulce, espumoso con el vino Prosecco por ejemplo, etc. Echa un vistazo a este enlace si quieres saber más sobre tipos de uva para vinos.
Cultivo de la vid
Cuando nos preguntamos cómo se hace el vino, el cultivo de la fruta que produce este néctar es el primero de los factores que deben tenerse en cuenta. Desde luego sin una muy buena materia prima no es posible conseguir un buen vino.
En este caso también las opciones son amplias y, en algunos casos, obligadas: el tipo de suelo, la exposición al sol y las condiciones climáticas de los lugares de cultivo son factores que influyen en el cultivo de la vid. De hecho, cada tipo de vid prefiere diferentes condiciones de producción.
Hay vides que prefieren climas cálidos y otros climas fríos, vides que soportan mal los vientos y vides que no son adecuadas para climas demasiado secos. Entre los diversos tipos de disposición y cultivo de las vides, podemos mencionar el guyot simple, el guyot doble, la hilera, la pérgola simple y la pérgola doble, etc…
La cosecha
Y finalmente llegamos a la tan esperada cosecha que en este caso representa realmente el momento inicial de todo el proceso de elaboración del vino. Cabe señalar de inmediato que cada tipo de uva tiene su propio período de cosecha que depende del grado de madurez. Entonces podemos encontrar uvas que maduran a principios de agosto, hasta uvas que maduran hasta finales de noviembre.
Cada uva tiene su grado correcto de madurez y, por lo tanto, la cosecha debe hacerse en el momento preciso en que esto ocurre, ni antes ni después. En el pasado, la cosecha se hacía exclusivamente a mano, mientras que hoy, aunque muchas bodegas aún mantienen esta práctica, gran parte de la cosecha se realiza mecánicamente. El uso de las máquinas ha optimizado el tiempo de proceso, pero, al mismo tiempo, sin la supervisión de agricultores atentos y expertos, es fácil cosechar uvas que no están perfectamente sanas o maduras.
El despalillado
Cuando las uvas recolectadas en la viña llegan a la bodega el primer proceso que se realizar es el de despalillado de la uva. Te estarás preguntando ¿Qué es el despalillado? Se trata del proceso de separación de las bayas del raspón y de la estructura herbácea del racimo, así como de otros restos vegetales. Un momento fundamental para conocer cómo se hace el vino.
Este proceso puede realizarse de una forma total o parcial según el tipo de vino que se quiere conseguir. Para la elaboración de vinos tintos, normalmente se despalilla completamente; de esta forma se eliminan posibles sabores herbáceos y se garantiza una mayor acidez de los vinos. En cambio, en el caso de vinos blancos se emplean diversas técnicas, algunas de las cuales prevén también un despabilado parcial.
El estrujado de las uvas
Una de las imágenes más románticas que se pueden tener de la elaboración del vino es la de hombres y mujeres descalzos pisando kilos y kilos de uvas en enormes contenedores de madera. Este tipo de estrujado, como se hacía antiguamente, es una tarea que en la actualidad se ha modernizado mucho.
Aún así quedan algunas pocas bodegas que realizan el pisado de la uva como antaño, un tipo de vendimia más tradicional sobre todo dictada por el interés turístico que despierta en los amantes del vino.
En la mayoría de los casos esta fase la realiza completamente la maquinaria. La trituración mecánica se realiza con la trituradora y tiene el objetivo de romper las uvas para provocar la propagación de los jugos.
La vinificación o fermentación de la uva
En nuestro viaje para descubrir cómo se hace el vino, hemos alcanzado la etapa fundamental para la consecución de caldos de calidad. Esta etapa tiene una duración muy variable de un vino a otro. De hecho, es precisamente durante la vinificación que los azúcares se transforman en alcohol y, por lo general, cuanto más estructurado es un vino, más larga es la etapa de fermentación.
Además, es en esta fase cuando se agregan otros productos que permiten la eliminación de bacterias y hongos. También en esta fase, los enólogos, mediante análisis de varios tipos, pueden hacer correcciones para liberar las propiedades organolépticas que se esperan del vino.
La fase de fermentación es un proceso fundamental en la elaboración del vino y consta de dos fases: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.
La fermentación alcohólica se origina cuando los microorganismos de la uva transforman de forma natural los azúcares en alcohol.
La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico. El ácido málico es un elemento contenido en la pulpa de la uva, así como en otras frutas como manzanas o cerezas no maduras. Este proceso natural no es exclusivo de los vinos.
Como comentado este microorganismo es contenido tambien, por ejemplo, en las manzanas, por lo cual la fermentación maloláctica se da también en la producción de la sidra. Este es el proceso gracias al cuál se define la acidez de los vinos, especialmente en el caso de los vinos tintos.
Es fundamental que la temperatura de fermentación del vino esté en todo momento controlada. Dependiendo del tipo de uva y del tipo de vino será se fermenta con diferentes horquillas de temperatura. En términos generales las temperaturas de fermentación de los vinos tintos son más altas, oscilando entre los25º y los 30º, mientras que las de los vinos blancos son más bajas, entre los 18º y los 20º, aunque también varia en función del vino que se quiera conseguir.
También es necesario distinguir dos tipos diferentes de vinificación: la vinificación de vinos blancos y la vinificación de vinos tintos.
¿Cómo se hace el vino tinto?
En el caso de vinos tintos el mosto se deja fermentar con todos los residuos derivados del prensado que serán capaces de dar al vino tinto no solo colores más o menos intensos sino también estructuras más o menos fuertes y aromas intensos.
En el caso de vinos tintos se realiza lo que se denominan remontado. Se trata de un proceso mediante el cual el líquido que se encuentra en el fondo del depósito de fermentación se sube para que tome contacto con el sombrero. Sombrero es como se denominan los depósitos sólidos que se encuentran en la parte alta del depósito, compuesto principalmente por los hollejos.
Este proceso se puede producir también al revés, es decir bajando las partes sólidas hacia el fondo del depósito. Se trata en este caso de una técnica principalmente empleada en Francia y que se denomina pigeage. En función del tiempo de contacto de los hollejos con el mosto se consiguen vinos para tomarlos en poco tiempo o para mantenerlos en barrica.
¿Cómo se hace el vino blanco?
En el caso de vinos blancos el mosto se fermenta después de eliminar todos los residuos de prensado (tallos, cáscaras y semillas) y se filtra para hacerlo aún más puro. Este tipo de fermentación se utiliza para producir vinos blancos que no necesitan un gran refinamiento y deben mantener toda su frescura.
¿Cómo se hace el vino rosado?
Para los vinos rosados, la vinificación blanca se lleva a cabo en parte para dar con precisión ese color a medio camino entre el blanco y el rojo
La crianza del vino
Al final del período de fermentación, el vino se decanta en recipientes que pueden ser de diferentes tipos: tanques de acero, tanques de cemento o en barricas de roble. Aquí puede continuar con el envejecimiento y continuar transformando azúcares en alcohol. En algunos casos, también se agregan otros productos, como el mosto concentrado, para continuar corrigiendo el resultado final que se obtendrá.
En el caso de crianza en barricas de madera lo que se produce es una crianza oxidativa: el líquido se oxida durante el tiempo al entrar en contacto con muy pequeñas cantidades de oxígeno a través de los poros de la madera. Además, la madera de las barricas aporta taninos y notas de sabores a los vinos que luego se aprecian en la cata y caracterizan cada vino.
Por lo general, los vinos blancos no requieren una larga crianza y se embotellan con bastante rapidez. Para los tintos, por otro lado, el discurso adquiere diferentes pliegues, siempre dependiendo del tipo de propiedades organolépticas que se pretende lograr. Muy a menudo, el envejecimiento de los vinos tintos puede alcanzar los 5 años o incluso más.
El Trasiego
Muchos pueden creer que aquí se acaba el proceso de cómo hacer el vino. Sin embargo, aunque queda un largo recorrido para conseguir los matices adecuados para cada vino. Un proceso muy importante es el trasiego de los vinos: se trata se un proceso que permite airear el vino y reforzar así su crianza oxidativa.
El proceso de trasiego consiste básicamente en mover el vino de unas barricas a otras. Aunque no todas las bodegas aplican este proceso si se trata de un proceso muy importante para conseguir vinos tintos de alta calidad.
La clarificación: proceso fundamental de la elaboración del vino
El vino, para poder ser embotellado, necesita pasar por un proceso de clarificado. Si el vino se ha elaborado sin crianza, el clarificado se realiza justo después de la fermentación. En cambio, en el caso de vinos que han reposado en barrica, se realiza después de la crianza, aunque es verdad que durante su estancia en la barrica los vinos ya se van, parcialmente, clarificando.
La clarificación tiene como objetivo limpiar el vino para que no esté turbio eliminando todas las impurezas que puedan estar presentes.
El embotellado
Llegados a este punto, el vino está listo para ser embotellado: la ultima etapa de este recorrido para descubrir como se hace el vino. A menudo, el vino se filtra para “limpiarlo” y eliminar las bacterias y los depósitos que pueden aparecer en la botella. Además, antes de llenar la botella, el oxígeno presente en la misma se elimina mediante la inserción de nitrógeno gaseoso u otras técnicas. Después de la inserción del vino, también se elimina el oxígeno que queda entre el cuello y la tapa.
Una vez que se cierra la botella, el vino se conserva durante un período de tiempo limitado antes de venderse y beberse. En el caso de la elaboración de algunos vinos se prevé también un tiempo de crianza en botella. Aquí también hay una fase clave que es el paso del vino tras las papilas gustativas de un catador de vinos, quien juzgará si todo este largo trabajo ha dado sus frutos.
Llegados a este punto ya sabes cómo se hace el vino. Tan sólo queda elegir un buen vino y disfrutarlo: ¡prosit!
