A partir de principios básicos, puede entenderse el maridaje de vinos como un espacio en el que también se permite la experimentación. Pero eso solo es posible cuando se tiene de antemano un conjunto de claves sobre el que se pueden establecer muchos aciertos cuando hablamos de maridar comidas y vinos.
¿Qué es el maridaje de vinos?
Se conoce como maridaje de vinos a la selección y unión de comidas y vinos de manera que ambos se potencien en sus mejores características y se alcance una experiencia satisfactoria para el paladar.
La teoría elemental indica que los platos de sabor fuerte deben unirse con caldos de mucho cuerpo y que los platos ligeros van mejor con uno de poco o menor cuerpo. Entre esos extremos existen muy variados matices y casi que una infinidad de combinaciones que no se ciñen a una norma tan estricta.
Podría decirse que el maridaje de vinos no es en sí una ciencia perfecta y que no es igual para todos, pero siempre debe tenerse presente que un acertado maridaje es fundamental para realzar el sabor de un buen plato. Puedes contar con los mejores vinos, pero si no sabes como unir vinos y comidas la experiencia no será completa.
Una recomendación muy importante es que deben leerse las contraetiquetas que tienen las botellas, ya que en estas se suele los mejores maridajes. Además, en las etiquetas de las botellas, también se suelen dar detalles acerca de los tipos de uva y de los métodos de elaboración de los vinos.
El enoturismo es también una buena manera de aprender de maridaje de vinos con las comidas típicas de cada región del país.
En el maridaje regional hay muchos ejemplos afamados, como los que se dan en Italia, Francia o España. Por tradición, muchos platos y vinos de una misma región son los que resultan la combinación idónea.
Cómo acertar en el maridaje de vinos y platos
Los cambios, novedades y fusiones en la cultura gastronómica, sumados a nuevas variedades de uvas, bodegas y vinos de tiempos más recientes, han hecho de este arte una realidad más compleja.
Por lo que para acertar en el maridaje de vinos y comidas, debe tenerse en cuenta el tipo de alimentos que se va a consumir, la manera en que se preparen y el gusto particular de cada comensal.
Por otro lado, si bien la existencia de determinadas normas se da como inmutable, para muchos entendidos es un asunto de gustos personales, sin que eso signifique caer en extremos irreconciliables.
No hace falta se ningún catador de vinos para acertar con un buen maridaje. No obstante, aunque el maridaje de vinos puede ser una experiencia muy propia, es necesario que se sigan ciertos consejos esenciales para conseguir la perfecta combinación.
El equilibrio en el maridaje
Para una perfecta combinación es fundamental encontrar el necesario equilibrio entre los dos componentes que hacen un buen maridaje de vinos. Para alcanzarlo, en esa unión se debe buscar que entre cada uno de los dos elementos haya una similaridad de pesos.
En una cena de maridaje, en cuanto a la comida, lo que pese el alimento es determinado por sus características de intensidad de sabores y aroma, contenido de grasa y la capacidad de cada comensal para digerirlo. En ese sentido, no es difícil saber que hay platos más pesados que otros.
En lo que respecta a los vinos, es más o menos el mismo caso. El peso está determinado por la intensidad, tanto de su sabor como del aroma y, en particular, por su cuerpo.
Ese denominado cuerpo guarda relación con el contenido de alcohol, el tiempo de su maduración, la concentración de taninos y la variedad de uvas seleccionadas, entre otros aspectos.
Sobre esa base se establece un principio de equilibrio en el maridaje. Ligeros o fáciles de beber para platos ligeros, y con cuerpo para platos pesados.
Vino y comida como experiencia global
Si en algo están de acuerdo muchos somellieres y expertos, es que todos los componentes de un menú forman una experiencia global. Eso implica que los menús se diseñan y se ordenan siguiendo de menos a más la intensidad de los platos.
Esa es la razón básica por la que las entradas o primeros platos van con maridajes de vinos rosados o blancos, después tintos jóvenes, tintos de más cuerpo o más maduros, y al final dulces y generosos.
Maridar vinos por asociación, por contraste o por proximidad
El maridaje de vino no significa regirse por un criterio y un gusto uniformes. Se les puede casar por dos principios esenciales: por contraste o por asociación.
Con el contraste se busca equilibrar mediante sensaciones contrapuestas. Sería el caso de acompañar una comida muy picante con uno que proporcione una sensación de mucha frescura, como un blanco seco.
Con la asociación se busca se complementen entre sí. Esa asociación puede ser principalmente por sabor, por color, por textura o por temperatura. Es el caso de maridar un pescado blanco con un vino blanco o uno dulce con un postre.
La elaboración de los platos: un factor a tener muy en cuenta
El peso de un plato no depende solamente de los ingredientes con los cuales se prepara. Mucho más influye la forma que se emplea para cocinarlo.
No es igual una carne o un pescado guisado o con una salsa de muchas especias, que prepararlo a la plancha. No lo mismo servir un plato en caliente que en frío.
El que se seleccione debe compensar ya sea la complejidad o la sencillez del plato. Si se prepara una carne roja de manera muy sencilla al igual que la guarnición, es la oportunidad ideal para acompañarla con uno complejo y de más cuerpo, como un reserva o un buen crianza.
Si un pollo se prepara guisado en salsa y no a la plancha, la potencia de su sabor exige que se le asocie con un tinto de más estructura y crianza o con uno blanco de barrica.
Tu gusto personal es clave
Al fin y al cabo, la experiencia del comensal cuenta, así que será clave de cuánto experimente con la combinación de sabores, texturas, aromas y colores. El maridaje de vinos es, en buena medida, cuestión de gusto.
Los más entendidos proponen una regla principal: elegir uno que guste de beberlo solo. Si proporciona por sí mismo mucho agrado, se trata de descubrir cómo combina con los platos de mayor preferencia personal.
Ese es un buen principio para descubrir nuevos maridajes más allá de las normas establecidas y del gusto común.
¿Qué vino va con qué comida?
Cuál va con esta u otra comida es la pregunta básica para iniciarse en este mundo del maridaje de vinos. Y tiene una respuesta que remite a reglas elementales.
Hay una infinidad de combinaciones, incluso dentro de esas reglas. A continuación pueden verse algunas de ellas.
Acompañar tus entrantes y aperitivos con vino
Para aperitivos y entrantes ligeros les va muy bien un blanco joven, fresco y fácil de beber.
Los encurtidos y los frutos secos son ideales para disfrutarlos con el Jerez o el Oporto, que se consideran fortificados.
A las ensaladas les va muy bien con uno de aroma frutal o un blanco seco o un rosado.
Maridar vino con pescados y mariscos
Los pescados no necesariamente deben maridarse con uno blanco. De acuerdo a la clase del pescado, la preparación y los ingredientes tendrán su unión más apropiada.
Los pescados bajos en grasa, como el bacalao, la merluza, el rape o el lenguado, casan perfectamente con un blanco seco.
Los pescados azules y con más grasa, como la sardina, el salmón, la caballa y el atún, van bien con un blanco de más hechura o un tinto fresco y joven.
Los pescados grasos también se llevan de maravilla con un blanco, como el Viognier, Chardonnay y Semillón, o con tintos más ligeros, como el Merlot y el Pinot Noir.
Los mariscos tienen mejor maridaje con los vinos blancos elaborados en variedades como Verdejo, Godello, Albariño o alguno gallego.
Maridaje de vinos para cada tipo de carne
Para cada tipo de carne, el vino para su maridaje también dependerá de la preparación y la intensidad del plato.
Si es de carnes frías, como algunos fiambres, ciertos embutidos o un carpaccio, es posible decantarse por un blanco seco o un tinto ligero (ver el artículo sobre cómo maridar jamón y vino). Si es una carne con especias, se puede potenciar con un tinto o contrarrestar su aroma con uno afrutado.
En el caso de las llamadas carnes blancas, como las del cordero lechal, el pollo, el pavo o el conejo, lo más recomendable es acompañarlas con un blanco seco de baja acidez. Si esas carnes se preparan muy especiadas, con salsa o guisadas, es preferible casarlas con un tinto joven muy intenso o un blanco de más evolución.
Para los platos de carnes rojas de más contundencia, como la mayoría de los cortes del cerdo o sobre todo la de vacuno, un Rioja de reserva o de crianza les va a la perfección.
En los sabores más intensos entre las carnes, como lo son las de caza, les combina perfectamente un gran reserva o un reserva.
En el caso de las carnes grasas, van muy bien con tintos de intensas variedades con su respectivo paso por barrica, como el Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, Petit Verdot, Cabernet Franc y Bonarda.
Vino con verduras
Los platos de legumbres, verduras y otros de origen vegetal no son la excepción para un buen maridaje de vinos. La intensidad y cocción del plato son esenciales para la mejor elección.
Para un guiso suave de verduras, lo mejor es un tinto joven. Si el guiso es de legumbres con alguna carne, se puede decantar por un reserva o un crianza.
¿Cómo maridar quesos y vinos?
El maridaje de vino y queso es tal vez uno de los más amplios de la gastronomía y muchas veces con opiniones y gustos encontrados. Pero en general estas son las recomendaciones más usuales.
Quesos grasos y tiernos con secos ligeros o blancos con cuerpo o algo dulces, pero suaves.
Los quesos azules cuyos aromas y sabores sean potentes casan bien con tintos que sean afrutados y ligeros, como el caso del Sabiyano, o tintos medios que sean de de variedades potentes sin barrica.
Quesos curados y muy curados van mejor con tintos maduros y potentes pasados por barrica.
Pensando en el maridaje de vinos por contraste, un queso azul puede ir muy bien con uno generoso o uno dulce, ya que su dulzor da un excelente contrapunto con ese tipo de queso por la cantidad de sal que contiene.
Los que son muy afectos a este tipo de maridaje de vinos, señalan que si un queso es muy duro, soporta más taninos y que cuanto más cremoso sea, más acidez necesitará.
Maridaje de vinos para postre
Si se termina la comida con postre, como corresponde en un menú completo, los postres también casan con un buen vino. En este maridaje, los dulces son los mejores para potenciar el dulzor de los postres, como un Moscatel, el de Jerez, los de Madeira o el Oporto.
Mención especial merece el maridaje de chocolate con vinos. En particular todos aquellos postres preparados con chocolate negro van muy bien con los tintos de cierta crianza y con cuerpo.
Para los postres de café o cacao, uno como el Peccatorum, con cuerpo, potencia.
¿Qué es un menú maridaje?
El maridaje es la combinación entre una comida y la bebida que va mejor con ésta. Un menú maridaje es, por lo tanto, un menú diseñado para que la selección de vinos acompañe cada plato según su mejor combinación.
¿Cómo se hace un buen maridaje?
Hay muchos factores que influyen en la realización de un buen maridaje. Lo básico es saber combinar todas las características de aromas y sabores de los platos y de los vinos.
¿Qué es el maridaje de vinos?
Se conoce como maridaje de vinos a la selección y unión de comidas y vinos de manera que ambos se potencien en sus mejores características y se alcance una experiencia satisfactoria para el paladar.
¿Qué vino va con qué comida?
Las posibles combinaciones son casi infinitas. En este artículo intentamos detallar un poco el mejor maridaje por cada tipo de comida..
