Quesos y vinos

quesos y vinos

La combinación de queso y vinos es una de las formas de maridaje de vinos en las cuales caben más experimentos y mezclas puesto que el abanico de quesos es casi infinito, así como la variedad de vinos con los que combinar.

Y es que quesos y vinos son los verdaderos reyes de las catas de vinos: las sensaciones que es capaz de crear una combinación de estos dos alimentos son sencillamente infinitas en sus matices y variedades.

Si, antes de ver todas las combinaciones de quesos y vinos que recomendamos, prefieres saber más sobre como combinar estos dos alimentos puedes seguir leyendo: primero ahondemos un poco en descubrir que es el queso

¿Qué es el queso?

Beronia

El queso es un producto lácteo que se obtiene de la coagulación de la leche entera, parcial o totalmente desnatada, o de la nata mediante fermentos y sal de cocina. Los fermentos, de origen animal o vegetal, se denominan cuajo, y el resultado de la coagulación cuaja. La cuajada se separa de la fase líquida, conocida como suero, se coloca en moldes y se envía a madurar.

Dependiendo del contenido en grasa del queso, del tiempo de maduración y del tipo de proceso de producción, se pueden obtener infinidad de tipos de queso, lo que hace que el maridaje del vino con el queso sea una cuestión bastante compleja.

quesos

Clasificación de los quesos

Existen, por tanto, varios tipos de queso, que podemos dividir según su composición o aspectos de su elaboración.

Clasificación de los quesos según su contenido en grasa

  • Quesos grasos: las grasas representan más del 42% de la materia seca, es decir, lo que queda del queso después de eliminar el agua.
  • Quesos semigrasos: 35-42% de grasa en materia seca
  • Quesos bajos en grasa: menos del 20% de grasa en materia seca

Clasificación de los quesos según su madurez

  • Quesos frescos: consumidos en los 15 días siguientes a su preparación (por ejemplo, mozzarella, requesón, mató)
  • Quesos semicurados: se consumen en los 6 meses siguientes a su elaboración (por ejemplo, Gouda, Edam, Emmental, Gruyere, Queso Manchego, Taleggio, etc…)
  • Quesos curados: consumidos más de 6 meses después de su elaboración (por ejemplo, Parmesano, Pecorino, Queso Idiazabal, Cheddar, Queso Manchego, etc…)

Clasificación de los quesos según el origen de la leche

Según el origen de la leche, tenemos: quesos de vaca, oveja, cabra, búfala y mixtos.

Clasificación de los quesos en función de la temperatura de transformación
Según la temperatura de elaboración, tendremos quesos crudos (temperatura final idéntica a la del inicio de la coagulación), semicrudos (la cuajada se calienta hasta un máximo de 48°C) y cocidos (la cuajada se calienta hasta 55°C).
Clasificación de los quesos según su contenido de agua
Los quesos duros tienen un contenido de agua inferior al 40% (por ejemplo, el parmesano), los semiduros entre el 40 y el 45% (emmental, fontina) y los blandos más del 45% (queso azul, gorgonzola).
Clasificación de los quesos según el tipo de corteza
En los quesos de corteza seca (por ejemplo, el parmesano), la rueda se lava, se cepilla y, a veces, se aceita durante el proceso de maduración; en los de corteza semidura o lavada (cabrales), la rueda se gira y se trata con agua y sal; en los de corteza florecida (brie, camembert), la rueda se trata con un moho (Penicillum album), pulverizado en su superficie.
Clasificación de los quesos según el tipo de masa
  • En los quesos de pasta azul (Gorgonzola, Roquefort, Cabrales) los quesos se inyectan con mohos del género Penicillum, formando manchas verdes o azules dentro de la pasta;
  • En los quesos de pasta hilada (mozzarella, provoleta) la cuajada se calienta en agua hirviendo, haciéndola “girar” y estirándola después para formar “bolas” más o menos grandes;
  • En los quesos prensados, la cuajada se presiona mecánicamente para liberar el suero que contiene. Estos quesos son adecuados para una maduración media o larga;
  • Los quesos fundidos se producen fundiendo la cuajada después de un corto periodo de maduración.

Maridar quesos con vino

vinos y quesos

Los quesos pueden servirse como plato independiente o al final de la comida, después del plato principal. En este último caso, las posibilidades de maridaje entre vinos y quesos son limitadas, sobre todo si el plato principal requiere un maridaje con un vino muy estructurado y complejo.

De hecho, no se puede volver atrás con un vino menos complejo. Por lo tanto, es necesario elegir un queso que requiera un vino cuya complejidad y estructura sea mayor o al menos igual a la del plato principal.

Dicho esto, las características comunes a los distintos quesos y que influyen en la elección del vino para acompañarlos son la grasa y el sabor.

Dependiendo del tipo de queso, también encontraremos suculencia (por ejemplo, en la mozzarella), mayor o menor intensidad aromática, y mayor o menor persistencia aromática. El amplio espectro de la intensidad aromática y la persistencia de los quesos dará lugar a una elección de vinos que, a su vez, serán más o menos intensos en cuanto al olor y estructurados en cuanto al cuerpo.

  • Los quesos blandos suelen ir bien con los vinos blancos. Dependiendo del queso, esto puede ir desde vinos frescos y de estructura media para quesos más delicados hasta vinos más importantes, más suaves y envejecidos en barrica. Según la intensidad del aroma del queso, también se pueden considerar vinos aromáticos como el Riesling del Rin o el Albariño.
  • Los quesos de corteza florida (Brie, Camembert, etc.), dependiendo de su intensidad olfativa, pueden requerir también un vino blanco con cuerpo, pero también un vino tinto de estructura e intensidad medias.
  • Los quesos jóvenes y semiduros (Pecorino italiano, Provoleta, Gouda, Edam, Emmental) requieren vinos blancos de estructura media, mientras que, si el queso es de media curación, se puede utilizar un vino tinto de estructura e intensidad medias.
  • Los quesos de larga curación (Grana Padano, quesos manchegos curados) deben maridarse con vinos tintos suaves y con cuerpo, tratando de encontrar la estructura del vino en función de la intensidad y persistencia del queso.
  • Los quesos de pasta azul muy intensos, aromáticos y persistentes (Gorgonzola, Stilton, Roquefort) se pueden maridar con vinos finos, moscateles, vinos dulces o con vinos blancos aromáticos y suaves (mejor si han sido envejecidos en madera).

Existen 4 formas principales de maridar quesos y vinos y a continuación te vamos a explicar un poco más sobre ellas. Más adelante también te propondremos algunas combinaciones de vinos y quesos acertadas.

Maridaje de vinos y quesos por contraste

¿Cómo emparejar quesos y vinos por contraste? Este enfoque de maridaje de vinos y quesos considera que el equilibrio entre el vino y el queso es la piedra angular. Se trata de un principio de maridaje muy popular en Francia, donde el queso tiene una importancia inigualable y las encantadoras Fromagerie y Bar à Vin, especializadas en tablas de quesos maridados con vino, proliferan en cada esquina.

Básicamente se trata de combinar un vino que sea antitético respecto al queso para que el contraste de sabores provoque sensaciones únicas en el paladar.

Ejemplos de maridaje por contraste: Queso manchego con Alcorta Reserva 2015

Maridaje de vinos y quesos por armonía

El maridaje entre el vino y el queso para lograr la armonía consiste en hacer coincidir la dureza del queso (blando, semiduro, duro) y la madurez (fresco, semicurado, maduro) del queso con la estructura del vino.

El principio se basa en la idea de que el componente alcohólico del vino se ajusta al contenido de agua y a la grasa del queso, creando un equilibrio. De hecho, el alcohol descompone las grasas del queso, reduciéndola a compuestos más agradables al paladar y haciendo perceptibles interesantes matices aromáticos.

El maridaje de queso y vinos por armonía es muy popular en Italia. De hecho, la cultura láctea italiana ofrece una amplísima gama de tipos de queso (más de 487 variedades) que permiten innumerables combinaciones y maridajes con el vino.

Ejemplos de maridaje por armonía: Queso Camembert con Trénel Beaujolais Nouveau 2020

Maridaje de vinos y quesos por tipo (Blanco, Tinto, Rosado, Espumoso)

Maridaje de queso y vino blanco

Los vinos blancos se consideran los más adecuados y versátiles para el maridaje de vino y queso. Esto se debe a su mayor acidez, que es capaz de integrarse con la grasa del queso y el dulzor que le confiere la lactosa.

Los vinos blancos más jóvenes e inmediatos pueden ser perfectos para quesos frescos y bajos en grasa. Por el contrario, los vinos con más cuerpo, evolucionados, envejecidos sobre lías y con pasajes en madera pueden ser adecuados para combinar con quesos grasos y ricos en sabor.

Maridaje de queso y vino rosado

Los vinos rosados se encuentran entre los más versátiles en el maridaje de vino y queso, y son especialmente ideales para los quesos de pasta hilada como la Mozzarella, la Scamorza, la Burrata y la Provola.

Maridaje de quesos y vinos espumosos

Los vinos espumosos pueden ser una opción válida para el maridaje de vinos y quesos curados, capaces de mitigar el sabor y la grasa del queso gracias a la marcada acidez y al poder limpiador del CO2.

Los vinos espumosos del método charmat, más delicados, se pueden maridar con quesos blandos bajos en grasa, mientras que los vinos espumosos del método clásico, más complejos, resultan sensacionales con quesos floridos. Los vinos espumosos del Método Clásico también deberían probarse con quesos duros y azules maduros.

Maridaje de queso y vino tinto

Los vinos tintos son los más difíciles de maridar con el queso. Las proteínas de la leche (caseína) reaccionan con el vino y tienden a ligar y precipitar los taninos del vino tinto en el paladar.

Esta reacción acentúa la astringencia de los taninos, provocando un cortocircuito en la boca: una sensación de sequedad con un regusto metálico y amargo, estimulado por el sabor natural del queso.

Maridaje de vinos y quesos por territorio

Elegir maridajes de queso y vino que sean territoriales es sin duda una excelente solución. Se trata, básicamente, de juntar dos productos provenientes del mismo territorio, un enfoque muy de moda en los últimos años y que tiene muy en cuenta el territorio y lo valoriza.

Ejemplos de maridaje por territorio: queso Roquefort con Baud Deux Grains de Paradis Cuvée Tradition 2015

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Maridajes Recomendados de Quesos y Vinos

Aquí encontrarás algunas combinaciones acertadas de quesos y vinos. Sin embargo, ten en cuenta que esto es sobre todo cuestión de gustos: no hay mejor forma de encontrar la combinación de quesos y vinos ideal que probar y probar una y otra vez. Tampoco es mala opción, ¿verdad?

Maridaje con Quesos Manchego
Quesos Manchego
Queso manchego
Los Bayones Finca la Manga
maridaje vino queso manchego
Maridaje con mozzarella y burrata
Mozzarella y burrata
Queso mozzarella
Enate Chardonnay
maridaje vino queso mozzarella
Maridaje con Parmesano
Parmigiano Reggiano, Grana Padano
Queso parmigiano
Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut
maridaje vino queso parmigiano
Maridaje con cheddar
Cheddar
Queso cheddar
Prunotto Dolcetto d’Alba
maridaje vino queso mozzarella
Maridaje con Brie y Camembert
Brie y Camembert
queso brie
Trénel Beaujolais Nouveau
maridaje vino queso brie
Maridaje con Quesos Frescos
Quesos Frescos de Cabra
Queso de cabra
Ramón Bilbao Verdejo
maridaje vino queso fresco
Maridaje con Quesos Azules
Roquefort, Gorgonzola y Cabrales
Queso Cabrales
Finca Elez Crianza
maridaje vino queso cabrales

¿Qué te ha parecido esto post sobre maridaje de quesos y vinos? Si te gusta el vino con el queso, seguramente te interesará también echar un vistazo a este otro post sobre maridaje de jamón y vino. También este post sobre maridaje de vinos.

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